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夯料理‧嚐美味
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烹飪、料理源自於對家庭的記憶,戀家的味道正在空氣中瀰漫著…………,
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吃堅果‧油健康

<小米油>
又稱糙米油, 由米糠提煉, 含有抗氧化成份, 能預防血管阻塞; 飽和脂肪20%, 單元不飽和脂肪40%, 多元不飽和脂肪35%; 煙點度254°C, 適合高溫煮炸。

<橄欖油>
分純正、初榨及清淡, 飽和脂肪14%, 單元不飽和脂肪70%, 多元不飽和脂肪11%; 純正煙點度238°C, 適合煎、炒及炸; 初榨煙點度207°C, 適合快炒或涼拌; 清淡煙點度242°C, 適合煎、炒、炸及烘焗。

<芥花籽油>
是不錯的健康油, 內含維他命K, 能預防骨質流失, 因有凝血作用, 所以服食薄血藥人仕不宜多食; 飽和脂肪7%, 單元不飽和脂肪32%, 多元不飽和脂肪51%; 煙點度240°C, 適合煎、炒、炸及烘焗。

<葵花籽油>
內含一定比例的奧米加3及奧米加6, 能降低心臟病及降血壓, 但多吃會影響人體內奧米加3及奧米加6的比例, 會令人出現濕疹和敏感徵狀; 飽和脂肪11%, 單元不飽和脂肪22%, 多元不飽和脂肪65%; 煙點度232°C, 適合煎、炒及炸。

<葡萄籽油>
含有抗氧化的花青素, 能預防癌症, 增加血管彈性及有美容功效, 但奧米加6及不飽和脂肪酸特別高, 多吃會令人出現敏感徵狀; 飽和脂肪11%, 單元不飽和脂肪20%, 多元不飽和脂肪69%; 煙點度216°C, 適合快炒或涼拌。

<粟米油>
雖可減少壞膽固醇水平, 但長期食用會增加患癌機會; 飽和脂肪13%, 單元不飽和脂肪25%, 多元不飽和脂肪58%; 煙點度232°C, 適合煎、炒及炸。

<花生油>
多吃會提升壞膽固醇水平, 膽固醇過高或心血管有毛病仕應避免食用; 飽和脂肪19%, 單元不飽和脂肪48%, 多元不飽和脂肪29%; 煙點度232°C, 適合煎、炒及炸。

歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」,用涼拌或水煮沒有問題,但若是用中火或大火快炒,溫度常常會跳到攝氏160度以上,煎魚或炸排骨的溫度一定超過一百九十度,所以買到好油,也要用對的方式烹飪。我們買的植物油一般都是精製過的,拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程,對身體尤其不好,而正確又能確保身體健康的烹調方式是:買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮。
所謂末經精製的油則是用傳統冷壓方法,將油從種子裡壓榨出來,例如:橄欖油、葵花油和葡萄籽油是最理想的油,橄欖油中所含的橄欖多酚,是很強的抗氧化劑,含有維他命C、維他命E,而且橄欖多酚能有效預防血管病變。

而在食物代換表上堅果類﹐和各種食用油一樣﹐都被歸類為脂肪類食物。所謂的堅果類﹐就是許多種富含油脂的種子類食物﹐如花生﹑芝麻﹑核桃﹑腰果﹑松子﹑瓜子﹑杏仁果﹑開心果等。高熱量高脂肪是它們的特性﹐也是榨油的好原料。但是它們也含有醣類、蛋白質﹑膳食纖維及多種維生素與礦物質﹐營養價值甚高﹐並具有特殊的風味。

堅果類的油脂多﹐又以不飽和脂肪酸(好脂肪)為主﹐尤其是有利於提高血中HDL(好的膽固醇)的單元不飽和脂肪酸﹐並溶有多量的維生素E﹐而且不含膽固醇。但如果儲存過久或儲存不當﹐這些油脂還是可能會變質﹐產生油耗味及自由基﹐對身體造成傷害。所以在儲存時﹐應儲藏在陰涼乾燥的地方。如果吃起來有油味等讓人不快的味道﹐就表示已開始變質﹐已不適合食用。

堅果類含有豐富的維生素B群。花生尤其是維生素B1﹑菸鹼酸﹑葉酸的良好來源﹐杏仁則含有豐富的維生素B2。堅果類更是多種礦物質的寶庫﹐它是鎂﹑銅﹑錳﹑硒的良好來源﹐既調理多種生理功能也是合成體內抗氧化酵素的關鍵元素。說到抗氧化﹐堅果類也含有多種與抗氧化﹑抗腫瘤有關的植物化學素﹐再加上維生素E與硒等抗氧化營養素﹐也讓堅果類食品沾上了抗老抗癌的色彩。不過先決條件是堅果類沒有變質,一變質產生自由基,效果就相反了。 堅果類的確是很好的食物,好吃、營養豐富又可以提供抗氧化物質,並能夠保護心臟血管。只是熱量相對也很高。對於體力勞動者、登山客來說是很好的能量補給源,而一般人一天吃一盎司(約30克)也是可以接受的。但是不要忽略了它高熱量的本質﹐如果吃多了﹐當天的烹調用油就要少用點,或少吃點飯。我們的身體是由吃的食物組成的,所以一定要吃對食物。

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